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パパイン
- 読み方
- 英語
- Papain
- 意味
- パパイヤの未熟乳液に存在するタンパク分解酵素（酵素番号、E.C.3.4.22.2）。反応にはチオール基が活性化剤として必要である。基質に対する特異性は広く、分解生成物は小さなペプチドである。最適pHは5～6であり、ほかのタンパク質分解酵素より耐熱性が高い。鞣剤の鞣し能力の評価、毛や生皮屑の分解、食肉の軟化や羊毛の収縮防止に用いることがある。
