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メイラード反応

読み方
メイラードはんのう
英語
Maillard reaction
意味
還元糖とアミノ化合物(アミノ酸、ペプチドや、ゼラチン、コラーゲンなどのタンパク質)が熱によって結合する非酵素反応で、アミノカルボニルの一種である。フランスの科学者Louis camille maillardの名前に由来する。反応産物として褐色物質(メラノイジン)が生成するので褐変反応(browning reaction)とも呼ばれる。食品の加工や貯蔵の際に生じる着色(褐変化)などに係る反応であるが、生体内で体温でもゆっくり進行してコラーゲンが還元糖と反応し老化に関与している。
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