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メイラード反応
- 読み方
- メイラードはんのう
- 英語
- Maillard reaction
- 意味
- 還元糖とアミノ化合物（アミノ酸、ペプチドや、ゼラチン、コラーゲンなどのタンパク質）が熱によって結合する非酵素反応で、アミノカルボニルの一種である。フランスの科学者Louis camille maillardの名前に由来する。反応産物として褐色物質（メラノイジン）が生成するので褐変反応（browning reaction）とも呼ばれる。食品の加工や貯蔵の際に生じる着色（褐変化）などに係る反応であるが、生体内で体温でもゆっくり進行してコラーゲンが還元糖と反応し老化に関与している。
