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羊脂

読み方
ようし
英語
Mutton tallow
意味
ヒツジの皮下脂肪。融点が44~55 ℃と高く、主要な脂肪酸組成はオレイン酸(C18:1)約50 %、パルミチン酸(C16:0)約28 %、ステアリン酸(C18:0)約14 %で、これら3 種類の高級脂肪酸の合計が全脂肪酸に占める割合は92 %である。特有の臭気がある。この特異臭はマトン臭とも呼ばれ、低級脂肪酸であるカプリン酸CH3(CH2)6COOH(オクタン酸)、ペラルゴン酸CH3(CH2)7COOH(ノナン酸)及び微量成分としてイソ酪酸、イソ吉草酸、α-メチル酪酸などの低級脂肪酸が原因物質といわれている。
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