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水分活性
- 読み方
- すいぶんかっせい
- 英語
- Water activity
- 意味
- 食品や皮革中に含まれる自由水の割合。通常、水はタンパク質、炭水化物などと結合した結合水と移動が容易な自由水が含まれている。物質を入れた密閉容器内の蒸気圧P0とその温度における純水の蒸気圧Pとの比P/P0で、記号Awで表す（0＜Aw＜1)。Awを100倍した数値は平衡相対湿度である。微生物が利用できるのは自由水であるから、この水の量を表すには水分よりAwの値を用いる。細菌の生育はAw0.75未満でとまるが、カビ類では0.75～0.95である。乾皮や塩蔵皮など、原皮の保存に関係し、水分活性を下げることで微生物の繁殖を抑えることができる。
