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褐変
読み方
かっぺん
英語
Browning
意味
革タンパク質の褐変は主に、次のような要因によって起こる。
1) グルタルアルデヒド鞣し革の場合、グルタルアルデヒドが革タンパク質のアミノ基と結合して黄褐
色の色素を生成する。
2) 加脂剤や動物の
体脂
の酸化生成物と
植物タンニン
、革タンパク質や糖(
メイラード反応
)との化学反応生成物による。